PIZZA
Vivanda formata da un disco di pasta lievitata, insaporita con condimenti e cotta in forno, tipica dell'Italia meridionale. Il termine compare la prima volta per definire una particolare forma del pane, simile alla focaccia o alla schiacciata, in documenti campani del IX secolo. Nella letteratura gastronomica italiana, dal Rinascimento fino all'Artusi (1891), è usato come sinonimo di torta o di timballo. L'elaborazione della pizza nella sua forma base attuale, con condimento di pomodoro, mozzarella, origano, olio e sale, risale alla metà del XIX secolo, quando si afferma come uno dei cibi più comuni del popolo napoletano. Da tempi molto antichi, tuttavia, pezzature di pane elaborate secondo analoghe procedere erano consumate in buona parte delle regioni mediterranee. Si mangiavano infatti schiacciate con verdure nel vicino Oriente e nell'Egitto faraonico, focaccine con formaggio chiamate maza nella Grecia dei tempi di Platone e focacce arricchite con varietà di condimenti a Roma già al tempo di Catone. In un poemetto dello Pseudo Virgilio, il Moretum, è descritta la preparazione di una focaccia condita con olio, sale, aglio ed erbe trite in tutto simile a quella che verso la fine dell'Ottocento era alimento ordinario degli abitanti dei vicoli napoletani. Vivanda casalinga alle origini, dalla fine del Settecento la pizza fu a Napoli preparata nelle pizzerie, dapprima solo laboratori per la preparazione e la cottura di prodotti venduti per la strada, poi locali pubblici, diffusisi dopo la Seconda guerra mondiale in tutte le regioni d'Italia e poi in tutto il mondo; negli ultimi decenni del Novecento si affermarono anche i prodotti precotti e surgelati, nei quali è leader l'industria statunitense.